Foi o meu primeiro curso com o chef Laurent Suaudeau. E com certeza não será o último! Ele é uma pessoa especial e não é a toa que chegou onde chegou. Além de ser um poço de conhecimento, ele é uma pessoa muito querida! Responde a todas as perguntas, por mais bobas que sejam, com um carinho imenso e você consegue notar que ele ama ensinar, faz isso do coração. Resumindo, ele é uma pessoa incrível! Tive muito deleite de ficar em sua companhia, ainda mais em aprender muito com ele.
Depois de babar ovo para o chef, vamos ao conteúdo do curso Conhecimentos e Métodos, vol.1 (sim, tem o volume 2 também). O que mais me chamou atenção nele é que cobre as técnicas básicas da culinária francesa, que é sabida como a culinária das culinárias e tem diversas técnicas e métodos que podem, e devem, ser utilizados em muitos outras culinárias ao redor do mundo. Enfim, não é um curso que apenas mostra como executar receitas, ele te ensina as bases, os métodos, conhecimentos e procedimentos, como o próprio nome do curso diz. Você aprende a pensar os pratos que está fazendo, por que está fazendo cada etapa e isso te dá uma imensa base como cozinheiro.
Esse aí em cima sou eu de dolmã, que é vendida na própria escola. Esse é outro fator bacana sobre o curso, você tem que ir vestido como cozinheiro profissional, com dolmã, calça preta ou quadriculada e sapato adequado. O chef, além de tudo, é muito profissional, ele faz as coisas como devem serem feitas.
O curso dura 4 manhãs e é ministrado em sua escola, no Jardim Europa, que por sinal é muito gostosa, toda arborizada e tem, claro, uma cozinha de primeira linha. Ele também é muito bem estruturado. No primeiro dia aprendemos os caldos, que são a base de muitos molhos e usados em diversas preparações. Os caldos básicos são: Caldo de Carne, Caldo de Frango, Caldo de Peixe e Caldo de Crustáceos. Neste dia, também passamos pelos Volutés — que são utilizados para engrossar molhos —, o Demi Glace e o Glace, quais são reduções do Caldo de Carne básico.
Já no segundo dia, vamos aos Grandes Molhos Clássicos: Bisque (foto acima), Béchamel, Extrato de Tomate, Molho de Tomate, Molho Suprême, Molho Americaine, Molho Bonne Femme e o Molho Gastrique. Também os Molhos Emulsionados: Maionese, Gribiche, Tartare, Vinagrete, Hollandaise, Mousseline, Bernaise, Choron, Beurre Fondu e o Aioli — que é feito com batatas cozidas e não com maionese como todos acham. Esse é outro ponto bacana do curso, o chef realmente sabe as receitas originais da culinária francesa, já que aprendeu diretamente com os caras que estavam lá no começo. Entre alguns de seus mestres, temos Jean Guerin, Michel Guerard e ninguém mais, ninguém menos, que Paul Bocuse.
Já no terceiro dia vamos às receitas. Acima, o chef Laurent prova seu Bouef Bourguignon. Essa é outra dica bem bacana que ele dá: sempre prove a comida, em todas etapas de sua produção, para saber para que lado se está indo e ir corrigindo o tempero aos poucos.
Acima vemos a Guarnição Bourguignon, que é da onde vem o nome do prato. Já abaixo, temos o Bouef Bourguignon pronto. Muito muito bom! Ele não fica pesado nem carregado mas sim com muitos sabores concentrados.
Acima rola um Molho de Tomate Português, afinal, não se de culinária francesa que vive uma pessoa, certo? Rs. Abaixo vemos o manjericão, que é colocado no final, quando se tira o molho do fogo. Tampamos e deixamos ele, que é muito delicado para ir ao fogo, em infusão.
Abaixo entre os principais molhos para os Medalhões de Filé Mignon, temos:
Filé Mignon ao Molho Bordelaise:
Filé Mignon ao Molho Poivre:
Filé Mignon ao Molho Mostarda:
Acima o chef no preparo dos medalhões. Ele é um fofo, não? Rs :D
Filé Mignon ao Molho Choron:
Filé Mignon Cru ao Molho de Mostarda (sim, carne de qualidade crua com um bom molho fica uma delícia!):
Abaixo, temos a Ponta do Filé Mignon, que não é tão nobre e nem tem a forma para ser feita em medalhão. O chef fez ela enrolada no bacon bem fininho e Braseada ao Vinho Tinto, acompanhado de Purê de Batata, que só leva batatas e manteiga, nada de farinha.
Um dos pratos mais deliciosos preparados foi o Pato Laqueado Assado, na foto abaixo.
Primeiro ele fica em uma marinada de aceto balsâmico, mel e semente de coentro por dois dias. Depois ele é assado na rotisserie (foto abaixo) por duas horas, sempre sendo pincelado pela marinada, o que dá a ele essa cor escura. Ele fica simplesmente divino!
Abaixo o chef cortando o pato.
E claro, não podia deixar de tietar o chef e fazer uma selfie com ele! :D
No último dia ainda aprendemos diversas técnicas com ovos, como ele mollé, pochê, brouillé (que é ele mexido), cocotte, frito e o tão famoso omelete francês. Para terminar o curso, o chef demonstra um soufflé de queijo e um de maracujá.
Resumindo tudo, digo que o curso foi sensacional! Conhecer mais sobre as técnicas da culinária francesa faz todo cozinheiro, amador ou não, a melhorar seus processos e métodos de preparo de diversos pratos e alimentos. O curso é como uma base sólida da culinária: tendo entendido como as técnicas e processos funcionam, você tem muito mais liberdade para fazer variações sobres elas e aplicá-las a diversas culinárias pelo mundo. Portanto, você que gosta de cozinhar, sendo amador ou profissional — na minha turma tinham os dois casos —, não deixe de fazer esse curso. Com certeza ele abrirá frentes de trabalho na sua prática culinária.
Santé Chef Laurent!
📷s João Junqueira
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